Стартер к: Стартер 2501.3708-21 (К-700, МАЗ) 10 зуб. н.о. 28V (Новый)

Короче говоря, закваска — это хлеб медленного брожения.

Он уникален тем, что не требует коммерческих дрожжей для подъема. Вместо этого хлеб на закваске изготавливается с использованием живой ферментированной культуры — закваски для закваски, которая действует как естественный разрыхлитель.

Закваска известна своим характерным острым вкусом, жевательной текстурой и хрустящей хрустящей корочкой. С точки зрения здоровья он доминирует по сравнению с хлебом из супермаркета. Природные кислоты и длительное брожение помогают расщеплять глютен, делая его более усвояемым и легко усваиваемым организмом. И на вкус чертовски хорош!

Закваска для закваски 101

Прежде чем начать, вам понадобится закваска для закваски.

Проще говоря: закваска – это живая культура, приготовленная из муки и воды.

После смешивания смесь начнет бродить, культивируя природные дикие дрожжи и бактерии, присутствующие в смеси. Небольшая часть этой культуры используется для подъема теста для хлеба.

Но это еще не все.

Ваша закваска должна поддерживаться в рабочем состоянии с помощью регулярных подкормок мукой и водой, чтобы поддерживать ее силу для максимальной мощности подъема.

Как кормить закваску для закваски

У каждого пекаря есть свой собственный метод, и со временем вы разработаете свой собственный режим.

Вот мой метод: я сливаю часть культуры (примерно половину), а затем подкармливаю то, что осталось в банке, мукой и водой в равных пропорциях. Хорошо взбиваю вилкой, чтобы не было комочков. Затем я даю ему отдохнуть при комнатной температуре или в теплом месте (75-80º F / 24-26º C идеально), пока он не станет пузырчатым и активным.

PS: Я использую эту банку для закваски, и она мне очень нравится.

Когда мой Starter будет готов к использованию?

Ваш статер готов к употреблению, когда он станет пузырчатым и увеличится вдвое.

Это может занять от 2 до 12 часов и более в зависимости от температуры (чем теплее, тем лучше) и состояния закваски. Потерпи!

Тест на плавучесть: Если вы все еще не уверены, готово ли средство к использованию, добавьте небольшое количество, около 1 чайной ложки, в стакан воды. Сделайте это, когда стартер достигнет пиковой высоты, прежде чем он рухнет. Если он всплывает наверх, он готов к использованию. Если он тонет, ваш стартер следует снова кормить.

Где купить закваску

Все закваски разные.

Их можно сделать с нуля, купить в Интернете , или, если вам повезет, кто-то поделится с вами частью своего стартового продукта.

Закваски бывают от толстых до тонких по текстуре и могут быть приготовлены из различной муки. Я использую два разных стартера; один самодельный, а другой был подарком от моей подруги Селии. Она высушила часть своей закваски и отправила ее по почте из Сиднея, Австралия.

Как пользоваться закваской

После того, как вы накормили закваску, и она стала пузырчатой ​​и активной, вылейте необходимое количество из банки, чтобы взвесить или отмерить для вашего рецепта. Вот и все.

Затем не забудьте подкормить то, что осталось в банке, мукой и водой, чтобы процесс продолжался.

Варианты хранения

Если вы печете всего несколько раз в месяц, храните закваску в холодильнике и кормите ее раз в неделю. Если вы заядлый пекарь, храните закваску при комнатной температуре и кормите ее не реже одного раза в день.

Ищете дополнительную информацию о заквасках? Оформить заказ Кормление Закваской для начинающих: мои лучшие советы и хитрости и выброс закваски 101: рецепты и ответы на часто задаваемые вопросы.

Как испечь хлеб на закваске: пошаговое руководство

Шаг 1: замесите тесто

Взбейте следующие ингредиенты в большой миске (я использую вилку):

• 250 г воды
• 150 г бисерная закваска
• 25 г оливкового масла

Добавить:

• 500 г муки для хлеба
• 10 г мелкой морской соли

Перемешайте смесь руками, пока мука полностью не впитается. Тесто будет сухим, грубым и рыхлым.

Накройте миску полиэтиленовой пленкой, многоразовой вощеной пленкой или очень влажным кухонным полотенцем и дайте постоять или «автолиз» примерно на 30 минут. После того, как тесто отдохнуло, сформируйте из него шар прямо в миске (оно не выглядит идеальным).

СОВЕТ : Для достижения наилучших результатов взвесьте все ингредиенты с помощью цифровых кухонных весов . Мерные стаканчики не такие точные. Пожалуйста, посетите Часто задаваемые вопросы о закваске для получения более подробной информации.

Что такое Autolyse?

Это первый   период отдыха сразу после замеса теста.

Ускоряет образование глютена без замешивания. Сильный глютен = хороший хлеб.

Что касается времени, автолиз может варьироваться от 15 минут до 1 часа или более в зависимости от типа хлеба, который вы делаете, и вашего личного графика выпечки. Для этого рецепта лучше всего подходит минимум 30 минут. Однако, если время позволяет, я отпускаю его на час. После этого тесто станет более мягким, и с ним можно будет работать.

Примечание по соли: некоторые пекари предпочитают добавлять соль только после автолиза, поскольку это может замедлить образование глютена. Я следовал этой технике в течение многих лет, но больше не делаю этого. Я предпочитаю смешивать все сразу. Это практично, эффективно и дает отличные хлебцы (плюс, вы не забудете добавить соль позже!). Я оставлю выбор за вами.

Шаг №2: Подъем массы

Теперь тесто готово для подъема.

Накройте миску и дайте подняться при комнатной температуре, около 68–70 F.

Сколько времени это займет?

Тесто готово, когда оно увеличилось вдвое и перестало выглядеть плотным.

Это может занять от 3 до 12 часов в зависимости от температуры, мощности закваски и особенностей окружающей среды.

Например, летом на тесто может уйти от 2 до 4 часов при 85º F/ 29º C. Зимой это займет около 10–12 часов при 68º F/ 20º C. Температура контролирует время.

И помните: поскольку хлеб на закваске не содержит быстродействующих дрожжей, он поднимется дольше. Следите за тестом, а не за часами. Быть гибким.

Дополнительный шаг: растягивание и складывание теста

Приблизительно через 30 минут после начала подъема массы у вас есть возможность выполнить серию «растягивания и складывания», чтобы усилить тесто для хлеба {нажмите здесь, чтобы просмотреть пошаговые инструкции руководство}. Хотя это и не обязательно, этот метод добавит высоту и структуру готовой буханке, и это доставляет удовольствие.

Посмотрите видео ниже!

Шаг №3: Разделите и придайте тесту форму

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность.

Разрежьте тесто пополам, чтобы сделать 2 буханки, или оставьте его целым для одной буханки.

Как сформировать круглую лепешку из теста на закваске (батон)

Начиная сверху, сложите тесто по направлению к центру. Слегка поверните его, а затем накройте следующей частью теста. Повторяйте, пока не пройдете полный круг. Или используйте технику формирования конверта, описанную ниже.

Смотри видео!

Шаг 4. Выберите форму для выпечки

Я пеку хлеб на закваске в жаровне.

Вы также можете попробовать форму для хлеба Challenger, еще одну посуду, которую я использую для выпечки, в которой можно выпекать как круглые, так и овальные хлебцы.

Горшок удерживает тепло и влагу, что необходимо для приготовления хлеба в домашних условиях.

Пар играет ключевую роль в том, как хлеб раскрывается или «распускается» во время выпечки, а жаровня помогает контролировать этот процесс.

Вы можете использовать любую кастрюлю, безопасную для использования в духовке, которая может нагреваться до 450º F/ 232º C (включая крышку и ручки).

СОВЕТ: Раньше я безуспешно пробовал печь на камнях для пиццы и противнях для печенья. Корка затвердевала слишком быстро, и хлеб рвался снизу и по бокам. Я использовал различные методы пропаривания, чтобы исправить это, однако я нашел их чрезвычайно громоздкими и нереалистичными для повседневного использования. Ничего не сработало. Недостаток влаги в моей домашней духовке был очевиден, и использование горшка для выпечки было единственным практичным решением.

Шаг № 5: Второй подъем

После формирования теста его нужно снова поднять.

Обильно посыпьте дно жаровни кукурузной мукой (или вместо этого выстелите дно антипригарной пергаментной бумагой) и поместите внутрь тесто.

На этот раз тесто будет подниматься в течение более короткого времени, примерно от 30 минут до 1 часа.

Тесто готово, когда оно станет пухлым и перестанет быть плотным. Его не нужно увеличивать в два раза.

Разогрейте духовку до 450º F/ 232º C в конце второго подъема.

СОВЕТ: Вместо второго подъема произвольной формы в жаровне используйте корзинку для расстойки с тканевой подкладкой или 8-дюймовую чашу. Любой вариант будет содержать тесто и правильно держать форму во время второго подъема.

Шаг № 6: надрез на тесте

После второго подъема и непосредственно перед отправкой теста в духовку сделайте надрез длиной около 2-3 дюймов по центру теста.

Позволяет выходить пару и расширять тесто во время выпекания.

Вы можете использовать небольшой зазубренный нож, нож для очистки овощей или ломтик хлеба.

Шаг 7: испеките хлеб на закваске

Накройте кастрюлю крышкой и уменьшите температуру духовки до 400º F/ 204º C.

Выпекайте на центральной полке в течение 20 минут.

По истечении 20 минут снимите крышку. Ваш хлеб будет бледным и блестящим, как на картинке выше. №

Продолжайте выпекать (без крышки) еще 40 минут или до глубокого золотисто-коричневого цвета. Внутренняя температура должна составлять 205-210ºF/9.6–98º C.

Перед нарезкой охладите на решетке не менее 1 часа. Потерпи!

Если разрезать слишком рано, текстура будет липкой…

СОВЕТ: В течение последних 10 минут выпекания приоткройте дверцу духовки (по желанию). Это позволяет влаге испаряться, оставляя хлеб на закваске с хрустящей корочкой. Либо выньте хлеб из формы и дайте ему выпекаться прямо на решетке. Последний дает более хрустящую корочку.

Дополнительные рецепты закваски и ресурсы

Стартер заквасок :

• Начальник для закваски для начинающих {рецепт}
• Стартер кормления: мои лучшие советы и уловки
• Сброс. Путеводитель по хлебу фокачча на закваске
• Лучшая корочка для пиццы на закваске (без стали и камня!)
• Легкая закваска из цельнозерновой муки
• Легкий хлеб для сэндвичей на закваске
• Мягкая закваска коричневая рулоны
• Лучшие блинчики на закваске

Советы по хлебам и техникам закваски :

. мой хлеб на закваске поднимается?
• Мука для хлеба и универсальная мука: в чем разница?

Инструменты и расходные материалы для закваски :

• Простая закваска ручной работы {моя книга}
• Форма для выпечки хлеба Challenger
• Цифровые кухонные весы

График выпечки

• Вечер пятницы : Подайте закваску, накройте банку и оставьте ее на столе на ночь. Если вы храните стартер в холодильнике, ему может потребоваться два кормления, чтобы оживиться (кормите его утром и вечером).
• Суббота, утро : Проверьте закваску: если она живая и пузырится, тесто можно поднять в течение дня. Или кормить его снова во второй половине дня, чтобы вечером приготовить тесто для ночного подъема. Не забудьте использовать тест поплавка, упомянутый выше, чтобы убедиться, что ваш стартер готов к использованию.
• Суббота Утро/вечер (или когда ваша закуска будет готова): Замесить тесто. Оставить на столе для подъема массы при комнатной температуре. Летом, если ваше тесто быстро поднимается и вы не готовы к выпечке, накройте всю миску слегка смазанной маслом пленкой и охладите до готовности к использованию.
• Воскресенье, утро : нарезать и сформировать тесто. Поместите в жаровню для второго подъема. Слэш. Выпекать. Прохладно. Есть.

Рецепт хлеба на закваске

Печать

Хлеб на закваске: руководство для начинающих

★★★★★ 4.9 из 624 отзывов

• Автор: Эмили Раффа
• Время подготовки: 13 часов
• Время приготовления: 1 час
• Общее время: 14 часов
• Выход: 1 буханка
• Категория: Рецепты хлеба на закваске
• Метод: Запеченный в духовке
• Кухня: Американская
• Диета: веганская