Классификация и виды вин по сортам, регионам, содержанию сахара
Вино — алкогольный напиток, история которого насчитывает уже несколько тысячелетий, а потому не удивительно, что в мире существует такое разнообразие вин. В этой статье мы расскажем о том, по какому принципу они классифицируются, в чем принципиальное отличие вин из разных регионов и как начать разбираться в вине без помощи сомелье.
Вина классифицируют по разным принципам. Основными ориентирами при этом являются: цвет, сорт винограда и регион происхождения, содержание сахара, углекислого газа и алкоголя.
Классификация вин по цвету
Цвет — первое, на что обращают внимание при выборе вина. Именно цвет может многое рассказать о том, из какого винограда изготовлено вино, является ли оно молодым или выдержанным, подвергалось ли оксидации. По цвету вина делят на:
- Красные вина. Производятся преимущественно из темных сортов винограда. Являются прекрасной гастрономической парой стейкам, зрелым сырам, блюдам, приготовленным на гриле.
- Белые вина. В подавляющем большинстве случаев изготавливаются из белого винограда. Подаются с рыбой, морепродуктами, овощными салатами.
- Розовые вина. Чаще всего производятся из темного винограда. Служат прекрасным аперитивом, а также хорошо сочетаются с легкими закусками.
Красные вина
Под эту категорию подпадают вина рубинового, фиолетового, чернильного, бледно-алого, кирпичного и других оттенков, от светлого к темному, с пигментацией различного уровня насыщенности. Красные вина изготавливаются из темных сортов винограда. Оттенок приобретают благодаря красящим веществам в кожице и мякоти ягод, а также в процессе ферментации и выдержки.
Примечательно, что в отличие от белых вин, красные ферментируются вместе с кожицей винограда, а сама ферментация протекает при более высокой температуре, что позволяет извлечь из кожицы и мякоти больше красящих пигментов, танинов, ароматических веществ. Концентрация вкуса и цвета при этом сильно зависит от продолжительности ферментации.
Так, при длительной ферментации, вино может иметь очень насыщенный и мощный вкус темных фруктов и кофе, а при непродолжительной — легкий букет с доминирующими ягодными нотками.
К популярным сортам винограда, из которого производят красное вино, относят: Каберне совиньон, Мерло, Пино нуар, Мальбек, Шираз, Зинфандель.
Что касается гастрономии, то молодые красные вина рекомендуют к белому мясу, птице или овощам на гриле. Более полнотелые сорта прекрасно сочетаются и с сытными блюдами: копченым мясом, стейком. Подавать красное вино следует в больших бокалах с широкой чашей, обеспечивающей лучшую оксидацию и позволяющей вину дышать.
Белые вина
Вопреки названию, изготавливаются не только из белого, но иногда и из темного винограда. Обязательным условием при этом является отсутствие контакта виноградного сока с кожицей и мякотью — именно в них содержатся пигменты, дающие вину цвет. Исключение здесь составляют так называемые оранжевые вина, которые ферментируются, а иногда и выдерживаются вместе с кожицей (пример — грузинские вина квеври).
Белые вина, как и красные, могут отличаться оттенком: от лимонного с зеленым отливом до золотистого, от соломенного до янтарного. Цвет зависит от сорта винограда, региона, в котором ягоды были выращены (в прохладных странах виноград обычно менее пигментированный), а также от оксидации, выдержки в дубовой бочке (новой или старой), от того, применялась ли фильтрация и другие способы очистки вина.
В зависимости от производственных процессов белые вина могут быть очень легкими и свежими, с нотами лимона и зеленых яблок, либо же сочными, с характерными оттенками тропических фруктов, меда, карамели и ванили, поджаренных тостов и выпечки. К самым популярным белым винам относят Шардоне, Совиньон блан, Мускат, Рислинг и Пино гриджио.
К белым винам хорошо подходят морепродукты, рыба, сливочные и мягкие сыры, овощные салаты и белое нежирное мясо. Подавать белое вино лучше всего в высоких, не слишком широких бокалах на длинной ножке.
Все о вине
Гайды, рейтинги и лайфхаки на нашем Youtube‑канале
ПерейтиРозовые вина
Cвой красивый оттенок розовые вина приобретают от непродолжительного контакта с кожицей темного винограда.
Ферментация у таких вин обычно длится не более 12-36 часов. Примечательно, что в большинстве случаев в Европе смешивание белого и красного вина для получения тихого розового вина недопустимо, однако подобная технология применяется для изготовления игристых вин, в том числе и в провинции Шампань.
Розовые вина могут быть сухими и сладкими, а их вкус варьируется в зависимости от способа производства, продолжительности ферментации, сорта винограда. Зачастую на рынок вина попадают молодыми, без выдержки, а потому едиными для них характеристиками являются свежесть, насыщенность фруктового вкуса и отсутствие признаков оксидации.
Подают розовое вино с самыми легкими блюдами: рыбой, птицей, овощными закусками, десертами и свежими фруктами. Бокалы используются те же, что и для белых вин.
Классификация вин по остаточному сахару
Остаточный сахар — тот, что остался в вине после ферментации и выдержки. Это природный сахар, содержащийся в самом винограде. Его количество может отличаться в зависимости от сорта винограда — к примеру, у Муската его больше, чем у Шардоне.
По содержанию остаточного природного сахара все вина можно поделить на две большие группы:
- Столовые — от сухих до полусладких;
- Десертные — от полусладких до сладких.
Сухие
Содержание сахара в них не превышает 4 граммов на литр. Иными словами, сахар был «высушен», съеден дрожжами в процессе ферментации. Любопытно, что большинство вин являются именно сухими.
Полусухие и полусладкие
Полусухие (до 18 г/л) и полусладкие (45 г/л) — промежуточное звено между сухими и сладкими. Сладость в них ощутима, но не является приторной.
Сладкие
Вина с содержанием сахара выше 45 г/л. Производятся разными способами: путем остановки брожения, использования особых сортов винограда, в том числе заизюмленного, ботритизированного или прибитого морозом, а также из ягод позднего сбора. Примечательно, что шаптализация (добавление сахара в вино после ферментации) применяется лишь для массового производства дешевых вин, и в большинстве регионов Франции, Италии и Испании запрещена.
В отдельную категорию выделяются десертные вина. К ним относятся и полусладкие, и очень сладкие вина, в том числе и крепленые (херес, портвейн и т.д.). Свое название они получили от популярной гастрономической пары — десертов, с которой их обычно подают по завершению основной трапезы.
По содержанию углекислого газа
Наличие или отсутствие углекислого газа в бутылке позволяет делить вина на тихие и игристые.
Тихие вина
Зачастую не содержат углекислого газа. Исключение — «зеленые» вина Виньо Верде, в которых может содержаться незначительное количество углекислого газа — естественного от малолактической ферментации, продолжающейся в бутылке, или же добавленного искусственным образом перед бутилированием вина.
Игристые вина
Характеризуются наличием пузырьков углекислого газа. К ним относятся вина, изготовленные классическим методом шампенуаза со вторичным брожением в бутылке, а также те, что были произведены иными способами: по методу Шарма или Асти, путем добавления углекислого газа в готовое вино.
К этой же категории относятся полуигристые и полушипучие вина: например, итальянские вина фризанте, у которых давление в бутылке меньше, чем у прочих игристых вин (1-2 бар против 3 бар у вин категории спуманте или французского шампанского).
По содержанию алкоголя
По процентному содержанию алкоголя тихие, некрепленые (в те, что не добавлялся спирт или бренди) вина делятся на:
- легкие — до 11% этилового спирта;
- средние — 12-14% спирта;
- крепкие — выше 14%.
В отдельный класс выделяются крепленые вина. К таковым относятся херес, портвейн, мадера, марсала. Содержание алкоголя в них превышает 15%. Достигается это путем добавления бренди или винного спирта для прерывания ферментации, либо же по ее завершению.
По сортам винограда
Все вина делятся на две большие категории — моносортовые, из винограда одного сорта, и купажированные, из винограда двух и более сортов. К наиболее популярным сортам винограда, используемых для производства сортовых вин относят:
Шардоне
Белый виноград, один из самых распространенных в мире.
Свою популярность получил, не в последнюю очередь, благодаря хорошей приспосабливаемости к самым разнообразным климатам. Шардоне культивируется и в прохладной Бургундии, и в солнечной Аргентине. При этом у бургундского вина в букете доминируют ноты зеленого яблока и цитрусовых, а у аргентинского — тропических фруктов и меда.
Каберне совиньон
Красный виноград, пользуется любовью благодаря насыщенности вкуса и аромата, высокой кислотности и танинности, а также великолепному потенциалу хранения. Лучшие моносортовые и ассамбляжные вина из Каберне совиньона производятся во Франции и Калифорнии.
Мерло
Красный сорт винограда, из которого получаются бархатистые, мягкие вина с ярко выраженным ароматом сливы, темной вишни и кофе. Является ключевым на правом берегу Бордо, где расположено знаменитое на весь мир поместье Petrus.
Совиньон блан
Ароматичный белый сорт, из которого получаются великолепные молодые вина с высокой кислотностью и свежим ароматом яблок и цитрусовых, а иногда — крыжовника и спаржи.
Лучшие Совиньоны производятся во французской Долине Луары (Пуйи-Фюме и Сансер) и новозеландской Долине Мальборо.
Классификация французских вин
Во Франции существует собственная, уникальная классификация вин, при этом она может отличаться в зависимости от региона. Три основные категории качества у всех французских вин включают:
- Vin de France (вина Франции) — базовая категория столовых вин.
- Vin de Pays (региональные вина) — приравнивается к европейской категории IGP и обычно подразумевает вино, произведенное в конкретном регионе. Например, на винах из Прованса может быть написано Vin de Provence.
- AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) — эта категория присваивается винам из конкретного апелласьона. Они производятся по более строгим правилам: из конкретных сортов винограда, собранного только на определенных участках и т.д. К данной категории относится около 30% французских вин.
Отдельные иерархии существуют в Бордо, Бургундии, Эльзасе.
Так, бордоские виноделы следуют сразу нескольким классификациям: в 1855 году здесь была разработана иерархическая система крю классе (Cru Classe), согласно которой все поместья Медока и Сотерна были поделены на пять уровней качества, где пятое — самое простое вино, а первое — премиальное. Позднее была разработана дополнительная система крю буржуа (Cru Bourgeois), которая учитывала новые поместья, не вошедшие в оригинальную классификацию 1855 года. Начиная с 2020 года было принято решение пересматривать эту систему раз в 5 лет.
В дополнение к этим классификациям, в субрегионах Грав и Сент-Эмильон существуют отдельные системы качества:
- В субрегионе Грав лучшим поместьям присваивается статус крю классе.
- В Сент-Эмильоне существует иерархическая система с делением виноделен на три уровня: гран крю классе, премье гран крю классе А и премье гран крю классе В.
Вина Бургундии делятся на четыре категории: региональные, коммунальные (так называемые вина вилляж), премье крю и гран крю.
Примечательно, что 600 виноградников Бургундии относят к категории премье крю, и лишь 33 (около 2% от общего числа) — к гран крю.
В Эльзасе вина делятся только на региональные и гран крю. Однако существуют еще две отдельные категории, которых нет ни в одном другом регионе Франции:
- Vendanges Tardive — вина позднего сбора, которые изготавливаются исключительно из одного из четырех благородных сортов винограда (Мускат, Рислинг, Гевюрцтраминер и Пино гри), достигшего оптимальной зрелости (иногда — пораженных ботритисом).
- Selection de Grains Nobles — для их производства также используется один из четырех основных сортов винограда, однако обязательным условием является то, что виноград должен быть ботритизирован. Вина этой категории производятся в небольших количествах и лишь в самые удачные годы.
Классификация итальянских вин
Как и во Франции, в Италии существует три основные категории качества вина:
- Базовые столовые без указания принадлежности к тому или иному региону (на этикетке значится только название страны).
- Вина IGP с привязкой к региону.
- Вина чье происхождение и качество регулируется на законодательном уровне — DOC (Denominazione di Origine Controllata) и DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).
В особые группы выделяют вина Riserva и Grand Riserva — это напитки с более длительной выдержкой по сравнению с обычным вином. Если же на этикетке есть надпись Classico, то это означает, что вино было произведено в местности, которая является «оригинальной» для региона — определенной на первоначальном этапе становления винодельческой зоны, до расширения и добавления новых областей. Зачастую это местность с самыми лучшими, престижными виноградниками, славящаяся премиальным качеством вин (к примеру: Chianti Classico).
Любопытно, что супертосканские вина чаще всего имеют статус IGP. Лишь некоторым из них была присвоена собственная региональная категория DOC: например, Bolgheri Sassicaia DOC.
Классификация испанских вин
В Испании существует четыре основных категории качества вин:
- Vino de la Tierra — региональные вина базового уровня.
- DO (Denominacion de Origen) — вина, качество и происхождение которых контролируется на государственном уровне.
- DOC (Denominacion de Origеn Calificada) — к этой категории относятся вина Приората и Риохи. Чтобы получить эту категорию, регион должен сохранять статус DO и производить вина высочайшего качества в течение 10 лет.
- VdP (Vinos de Pago) — поместные вина лучшего качества, выпускаемые компаниями с исключительной репутацией, изготавливаемые из собственного сырья и выдерживаемые на собственных винодельнях.
Немаловажную роль в классификации испанских вин играет выдержка. Согласно ей вина, произведенные в Испании, можно поделить на:
- Joven — молодые невыдержанные вина
- Crianza — 2 года выдержки (из них — как минимум 6 месяцев в бочке) для красных вин и 18 месяцев (6 месяцев в бочке) для белых и розовых вин
- Reserva — 3 года выдержки (12 месяцев в бочке) для красных вин и 24 месяца (6 месяцев в бочке) для белых и розовых вин
- Gran Reserva — 5 лет выдержки (18 месяцев в бочке) для красных вин и 48 месяцев (6 месяцев в бочке) для белых и розовых вин
Классификация немецких вин
В Германии обычные столовые вина называются Tafelwein, региональные — Landwein или Deutscher Wein.
Более качественное, марочное вино делится на две большие группы: Qualitatswein — молодые, легкие вина, которые по закону можно подслащивать, а также Prädikatswein — более качественное вино, шаптализация для которого недопустима.
В свою очередь, вина Prädikatswein в зависимости от уровня сахара делятся на:
- Kabinett — так называемые кабинетные вина, по уровню сахара могут быть от сухих до полусладких.
- Spätlese — из винограда позднего сбора, нередко недозревшего. Бывают сухими, полусухими и полусладкими.
- Auslese — из полностью созревшего винограда позднего сбора. Могут быть от сухих до сладких.
- Beerenauslese — из переспелого винограда, иногда тронутого ботритисом. Только сладкие.
- Trockenbeerenauslese — из винограда, пораженного благородной плесенью. Только сладкие.
- Icewine — из прибитого морозом винограда. Только сладкие.
Схожую классификацию имеют и австрийские вина. В отдельный класс в Австрии выделяют вина Strohwein — из заизюмленных ягод, просушенных на соломе.
В России эту группу вин называют изюмными.
Классификация вин России
В России классификация вин была разработана относительно недавно — в 2013 году. Она во многом схожа с европейской: здесь также выделяются две категории качества, связанные с географическим происхождением вин:
- Вина с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП) — аналогична французской категории AO, итальянской DOC и испанской DO. Используется виноград, выращенный в пределах небольшой винодельческой зоны.
- Вина с защищенным географическим указанием (ЗГУ) — по аналогии с IGP, речь идет о винах из сырья, собранного с разных зон в пределах одного региона.
В отдельную категорию выделяются столовые вина — виноград для них может собираться в разных регионах и даже завозиться из других стран.
Крупными винодельческими регионами России являются:
- Кубань
- Дагестан
- Ставрополь
- Крым
- Долина Дона
На что обращать внимание при выборе вина?
При выборе вина обращать внимание следует на винтажность: большинство вин производятся с указанием года урожая — сезона, когда был собран виноград.
Если речь идет о недорогих винах масс-маркета, то брать рекомендуется самое свежее винтажное вино, либо же невинтажное, у которого с момента производства прошло не более 1-2 лет. Обратное правило работает для Великих вин Бордо, Бароло, Риохи — чем старше винтажное премиальное вино, тем обычно интереснее его вкусовые характеристики.
При выборе вин не стоит забывать и о региональности. Согласно законам Евросоюза, настоящий портвейн может производиться лишь в Португалии, херес — в Испании, а токайское вино — в Венгрии. Региональность влияет и на цену вина: обычные недорогие столовые вина выпускаются повсеместно, а премиальное великое вино предлагают лишь некоторые производители Франции, Италии, Испании, Германии и Нового Света.
| ||||||||||||
А потом, как и все живое на земле, оно умирает.
Так вот, эта субстанция продолжает жить своей жизнью,
даже будучи заключенной в стеклянную твердь — там продолжаются начавшиеся
биохимические процессы, хотя бы потому что вино продолжает свое общение с
кислородом и окружающей атмосферой… Как? С помощью пробки, которой оно
закупорено.
Что такое вино? Красивое объяснение
Вино — алкогольный напиток, приготовленный из перебродившего виноградного сока.
Технически любые фрукты можно использовать для изготовления вина (например, яблоки, клюкву, сливы и т. д.), но если на этикетке просто написано «вино», значит, оно сделано из винограда. (Кстати, винный виноград отличается от столового).
Разница между двумя популярными напитками, вином и пивом, заключается в том, что в пивоварении используется ферментированное зерно. Проще говоря, вино делают из фруктов, а пиво — из зерен. Есть исключения, которые раздвигают границы пива, но об этом в другой раз.
Вопросы по теме:
- .. Что такое сульфиты в вине?
- .. Основные сведения о пищевой ценности вина
- . . Как дегустировать вино
- .. Полезно ли вино?
. Как дегустировать виноЧто такое винный виноград?
Винный виноград отличается от столового винограда: он мельче, слаще и содержит много косточек. Большинство вин производится из одного сорта винограда, произрастающего на Кавказе , который называется Vitis vinifera .
Купи книгу, получи курс.Получите курс Wine 101 со скидкой 75% при покупке Wine Folly: Magnum Edition.
Купить сейчасСуществуют тысячи различных сортов Vitis vinifera видов , наиболее распространенным из которых является Каберне Совиньон.
Происхождение термина «винтаж»
Винный виноград созревает в течение всего сезона, поэтому вино производится только один раз в год. Отсюда и происхождение термина винтаж. Vint означает «Виноделие», а Age — год производства.
Если на этикетке указан год урожая, значит, это год сбора винограда и его превращения в вино.
Сезон сбора урожая в северном полушарии (Европа, США) — с августа по сентябрь, а сезон сбора урожая в южном полушарии (Аргентина, Австралия) — с февраля по апрель.
Вино невинтажное (NV)
Иногда вы можете встретить вино без указания урожая на этикетке. Как правило, это смесь нескольких винтажей вместе; а в случае с шампанским оно будет помечено «NV», что означает «не винтаж».
Вино одного сорта
Вино одного сорта изготавливается в основном из одного сорта винограда. Обычно эти вина маркируются названием этого сорта винограда. Например, бутылка Рислинга сделана из винограда сорта Рислинг. Полезно отметить, что в каждой стране действуют разные правила относительно того, какое количество сорта должно быть включено, чтобы его можно было маркировать как сортовое вино.
Процент винограда, необходимый для маркировки моносортного вина.- 75% США*, Чили, Южная Африка, Австралия, Греция
- 80% Аргентина
- 85% Италия, Франция, Германия, Австрия, Португалия, Испания, Новая Зеландия
* Орегон требует 90% сорта
Купаж вин
Купаж вин – это вино, приготовленное из купажа нескольких сортов винограда.
Купажирование – это традиционный метод виноделия, и сегодня существует несколько известных купажей вин, производимых в классических винодельческих регионах. Большинство винных купажей смешивают после завершения ферментации (и выдержки). Когда виноград смешивают и ферментируют вместе, это называется полевой смесью. Известным примером полевого купажа является портвейн.
Вкус вина
Уникальный вкус вина объясняется несколькими аспектами: кислотностью, сладостью, алкоголем, танинами и ароматическими соединениями, образующимися в процессе брожения.
Кислотность: Вино как напиток находится на кислом конце шкалы рН, начиная с 2,5 (лимон) и заканчивая 4,5 (греческий йогурт). Вкус вина терпкий.
Сладость: В зависимости от типа вина, которое вы пьете, сладость вина варьируется от без сахара до сладкого, как кленовый сироп. Термин «сухой» относится к бутылке вина без сладости.
См. таблицу сладости вин
Алкоголь: Вкус алкоголя пряный, обволакивающий небо и согревающий заднюю стенку горла.
Средний диапазон содержания алкоголя в вине составляет от 10% ABV (алкоголь по объему) до 15% ABV. Конечно, есть несколько исключений: крепость Москато д’Асти составляет всего 5,5%, а портвейн обогащен нейтральным бренди, что повышает его крепость до 20%.
Посмотрите на таблицу содержания алкоголя в вине
Танин: Танин содержится в красных винах и способствует вяжущему качеству красного вина. Положите влажный пакетик черного чая на язык, чтобы продемонстрировать вкус танина.
Подробнее о танинах в вине
Ароматические соединения: В мельчайших деталях вина (фенолы, сложные эфиры, высшие спирты, кислоты и т. аромат. Каждый сорт винограда демонстрирует ароматические соединения на разных уровнях. Вот почему одни вина пахнут ягодами, а другие — цветами. Еще одним фактором, влияющим на аромат вина, является старение. Почти все красные вина выдерживаются в дубовых бочках, которые привносят в дубовую бочку ароматические соединения (например, ваниль) и действуют как канал, через который вино подвергается воздействию кислорода.
Окисление и выдержка придают вину ряд уникальных вкусов, в том числе ореховые оттенки и ароматы сушеных фруктов/цветов.
Узнайте, откуда берутся ароматы вина
Заключение
Вино — на первый взгляд простой напиток, который становится более сложным, чем больше вы его изучаете. Хорошо, что неважно, как много вы знаете, почти каждый может оценить вино. Одним словом, вино хорошее.
Купи книгу, получи курс.
Получите курс Wine 101 со скидкой 75% при покупке Wine Folly: Magnum Edition.
Купить сейчасЧто такое вино? | Образовательный фонд Wine & Spirit
Проще говоря, вино — это перебродивший виноградный сок. Виноград измельчают, чтобы высвободить сладкую жидкость, затем спиртовое брожение превращает виноградный сок в алкогольный напиток. Но давайте углубимся в сам напиток — что же на самом деле есть в вине?
Для пива, виски или саке требуется сложный процесс для создания сладкой жидкости из используемых зерен.
Однако в случае с вином это не так: спелый виноград представляет собой идеальное сырье для производства очень приятного алкогольного напитка.
Его мякоть в основном содержит воду, сахара и кислоты, а кожура содержит большую часть красящих, дубильных и ароматических соединений.
Хотите узнать больше об основных характеристиках вина? Наша признанная во всем мире награда 1-го уровня в области вина даст вам основу знаний, с которой вы сможете начать свой путь в вине. Узнайте больше здесь.
Готовое вино будет состоять из сложной комбинации соединений, некоторые из которых поступают непосредственно из винограда, а другие образуются во время ферментации, под действием дрожжей или других винодельческих процедур.
Давайте разберем это.
Вода
Основным компонентом вашего стакана, примерно 85% от общего объема, является вода. Этот процент может варьироваться в зависимости от уровня алкоголя, содержания сахара и некоторых других факторов.
Вода — причина того, что вино, ну, влажное!
Алкоголь
Этанол является основным видом спирта, получаемого в процессе брожения: дрожжи создают этанол, перерабатывая сахар в виноградном соке. Процент алкоголя в вине обычно выражается как «объем алкоголя» (abv). Другими словами, крепость 12% означает, что 12% вина составляет алкоголь.
Содержание алкоголя в большинстве вин составляет около 8-15%. Крепленые вина, в которые был добавлен дополнительный спирт, могут иметь крепость от 15% до 22%.
Помимо опьянения, возникающего при употреблении алкоголя, он также придает вину полноту и текстуру. Вина с более высоким содержанием алкоголя могут ощущаться теплыми на вкус.
Остаточный сахар (RS)
КодRS относится к несброженным сахарам, оставшимся в вине после того, как брожение подошло к концу или было намеренно остановлено виноделом.
Большинство вин «сухие» с неопределяемым уровнем RS — обычно 2-3 грамма на литр (г/л). В полусухих или сладких винах их будет гораздо больше.
Например, Сотерн (сладкое вино из Бордо) может содержать 150 г/л, а херес Педро Хименес — до 400 г/л! Помимо придания вину сладкого вкуса, RS также может добавить вину тело.
Глицерин
В сухих винах глицерин является третьим наиболее распространенным компонентом вина после воды и спирта. Он получен из сахара, содержащегося в винограде, и придает вину гладкость и полноту.
Кислоты
Кислоты делают вкус вашего вина освежающим. Их присутствие в вине вызывает слюнотечение, и они также могут играть роль в защите вина от порчи.
Основные кислоты вина, винная кислота и яблочная кислота, получают из самого винограда. Другие кислоты, присутствующие в вине, такие как молочная или уксусная кислота, обычно являются результатом процессов виноделия или созревания.
Общая кислотность большинства вин находится в диапазоне 5,5-8,5 г/л.
Ароматические соединения
Хотя они составляют крошечную часть всего вина, ароматические соединения (включая сложные эфиры, пиразины, терпены, тиолы и лактоны) делают вино действительно интересным!
Когда мы нюхаем вино, эти соединения обнаруживаются нашей обонятельной системой, вызывая ответную реакцию нашего мозга — это имеет большое значение для определения того, нравится нам вино или нет!
Эти соединения также можно найти в других продуктах растительного и животного происхождения, поэтому вам часто напоминают о травах, фруктах, специях, овощах или даже мясе, когда вы подносите нос к стеклу.
Вы можете больше узнать об ароматических веществах вина и их происхождении в нашем следующем блоге: «Почему вино не имеет вкуса винограда?».
Фенолы
Фенолы относятся к важной группе соединений в винограде, особенно в кожуре, стеблях и семенах. Два наиболее важных для любителей вина:
- Красящие пигменты (антоцианы): это то, что делает красное вино красным, а розовое вино — розовым.
- Танины: они ощущаются во рту как ощущение сухости во рту. В зависимости от их количества и характера они могут придавать вину тело и ощущение гладкости, или они могут восприниматься как горькие.
Другие соединения
Ваш бокал вина также будет содержать небольшое количество других соединений, включая железо, магний и калий. Некоторые из них восходят к винограду или дрожжам, в то время как другие могут быть получены из материалов или добавок, используемых в процессе виноделия, таких как осветляющие агенты и консерванты.
Пропорции различных компонентов в вашем бокале могут сильно различаться от вина к вину.